「第26回 厨房設備機器展」開催
インバウンドや設備需要の増加に沸く厨房業界
解凍機や業務用自動洗浄機中心に独自技術の開発が進む
自動化や省エネ、安全衛生が注目される厨房機器
宿泊・外食・中食・給食など産業向け厨房機器の専門展示会「第26回 厨房設備機器展」が2月17日から20日までの4日間、東京ビッグサイトで開催された。主催は、一般社団法人日本厨房工業会と一般社団法人日本能率協会。同展は、「国際ホテル・レストラン・ショー」「フード・ケータリングショー」ともに合同展示会「HCJ2026」を構成する展示会のひとつ。同時開催展も合わせた出展者数は前年比4.2%減の823社・団体、会期中の来場者数は同11.8%増の5万5,146名となった。
出展者からは「前年に比べても引合いは好調。やっとコロナ禍以前まで回復しそう」「受注は好調。インバウンド効果も大きい」「材料費高騰で商品を値上げしたが、良い製品、長く使える製品を使いたいというお客さまが多く、受注に大きな影響はなかった」などの明るい声が多く聞かれた。
キーワードとしては、「省エネ」「自動化・省力化」「作業効率化」など産業界全体のトレンドに加え、「安全衛生性」「手入れのしやすさ」といった食品・厨房業界ならではの要素を強調した展示も目立った。また、配達員や店員の負担を軽減する屋外専用冷凍庫、時間や曜日によってプログラム運転が可能な食品保管庫、自動で在庫管理などを行うクラウドサービスなど、顧客の声から生まれた製品なども出展された。
冷凍需要拡大により注目が高まる解凍機は、解凍時間短縮や品質低下を防ぐため、各社が独自の解凍技術を披露した。
ホシザキの「真空マイクロ波解凍機」は、マイクロ波が食材内部に浸透して食材自体の水分子を振動させることで生じる「加熱」と、真空引きによる減圧で食材表面の氷や霜が昇華する際の昇華熱によって生じる「冷却」を交互に行うことで中外の両面から解凍する。冷やしながら温めるという相反する作用で解凍することにより、細胞の破壊が少ない急速解凍が可能になる。ドリップの流出が抑えられ、食材本来の旨味や鮮度を閉じ込めたまま解凍することができるとした。
フクシマガリレイの「ノンフロン ステップ運転機能付解凍庫」は、風を当てて解凍を行うが、食材の品質劣化が発生しない温度までは8～15℃の高温度解凍、表面温度が上昇した時点で3～10℃の低温度解凍と2段階に分けて解凍するところに特徴がある。解凍後は自動で保冷モードに切り替わる。ノンフロン冷媒を活用しており、環境にも優しいとPRした。
パナソニック産機システムズの「解凍保冷庫」は、解凍用ヒーターとインバーター冷却器で庫内温度を制御し、解凍ファンで各段の温度ムラを制御する。また、取り出し不要で冷凍食品の追加投入も可能。しゃぶしゃぶ店やステーキ店に導入すると、解凍時間を80%以上削減できると紹介した。
左：ホシザキはマイクロ波加熱と真空冷却を交互に行う「真空マイクロ波解凍機」を出展／右：フクシマガリレイは高温と低温の2段階に分けて解凍を行う「ノンフロン ステップ運転機能付解凍庫」を出展
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