～食の安全・安心を支える厨房機器～
安全衛生の意識がとりわけ高い集団給食施設向け厨房機器  専務取締役の梅田政德氏集団給食施設は、食の安全・安心に対する要求がとりわけ高く、HACCPの導入や、食品安全マネジメントシステムISO22000 といった規格に対する意識も高い。そのため、厨房のレイアウト設計や納入される機器にも、より高い安全衛生水準が求められる。 集団給食の厨房設備は、野菜類下処理室、魚肉類下処理室、釜調理室・揚物・焼物室などの加熱調理室、サラダ・和え物室、冷却室、ピッキング室、食器洗浄室、消毒保管・配送室などから構成されている。レイアウトの構成にしても、保有している菌の種類が異なる野菜類と肉・魚類が物理的に交わらないようにする。食材の戻りがなく、交差汚染が発生しないような導線を確立する、といった要件が求められる。施設で毎日、作業後に行われる機器・器具の清掃、床や壁面の清掃は、衛生管理の基本となるため、機器・器具には、清掃のしやすさ、乾燥のしやすさ、床や壁面を汚さないといった性能も求められる。 メインの学校給食はニーズの多様化で新たな需要  パンチングマシンCOMA-557+PX ライン+MARS（10 段11 列）。手前側1 ～ 6 列目には材料がストックされ、奥側7 ～ 11 列目にはブランク加工後のシートがバラシ前の状態で積載される市区町村などの自治体から引合いがあり、入札方式に応募するケースが多いが、給食センターなどの施設の建設を一括受注したゼネコンを通じて仕事を受けるケースもある。 新規であれば年度末の2～3月納入、改装・改造であれば夏休みに入る8 月納入を目指すのが一般的。入札は翌年2 ～ 3 月の年度末納入を目指して、6～ 7 月に行われることが多いが、2 カ年計画の場合は、秋口に入札して、翌年の夏や翌年度末に納入するケースもある。  FBD Ⅲ -8025NT による曲げ加工。大板は2 人がかりで行う「食物の保管・輸送技術の進化や市区町村の合併・統合により、厨房施設が単独校方式からセンター方式へとシフトすれば、大型給食センターが新設されます。また、学校給食の場合、単なるコスト勝負の入札とは異なり、価格以外の付加価値をPR するプレゼンが求められるケースも増えています。コスト面以上に、子どもたちのために安全・安心な製品を提供できるか、おいしくて健康的な食事を提供できるか、といった品質面が問われています」。... つづきは本誌2011年12月号でご購読下さい。 |